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厨师速成口诀,有这口诀就简单多了!

时间:2020-06-06   来源:未知   作者:英小厨   点击:

日常工作中,厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?特别为大家推荐如下炒菜口诀,朗朗上口、速记速成。烹饪学习者,拿走不谢。
 
炒菜速成技法总诀
 
炒之技法真是多,个个牢记没有错。
 
有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。
 
爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。
 
难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。
 
小炒技法用得多,一锅成菜味不错。
 
香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。

 


滑炒技法
 
 
(代表菜:鲜菇滑炒肉丝)
 
滑炒技法用得广,生料加工要上浆。
 
温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。
 
滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。
 

水炒技法

 
(代表菜:水炒鸡蛋)
 
水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。
 
此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。
 
成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。
 

软炒技法


 (代表菜:大良炒牛奶)
 
软炒技法并不难,锅净油洁是关键。
 
选料液体或是茸,慢火温油推炒成。
 
成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。

 
生炒技法
 

(代表菜:生炒菜心)
 
生炒技法最普通,原料经过细加工。
 
不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。
 
断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。
 

清炒技法

 
(代表菜:清炒荷兰豆)
 
清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。
 
码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。
 
清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。

 
抓炒技法

 
(代表菜:抓炒大虾)
 
抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。
 
挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。
 
外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。
 

煸炒技法

 
(代表菜:干煸四季豆)

煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。
 
主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。
 
烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。
 

熟炒技法

 
(代表菜:回锅肉)
 
熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。
 
旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。
 
白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。
 

爆炒技法
 

(代表菜:爆炒肉丁)
 
爆炒技法不简单,主料过油或水汆。
 
急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。
 
爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。
 

小炒技法

 
(代表菜:小炒香菇鸡)
 
小炒技法用得多,成菜过程不换锅。
 
原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。
 
再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。
 

干炒技法

 
(代表菜:干炒牛河)
 
干炒技法炒法妙,精细加工生原料。
 
不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。
 
味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。
 

避风塘炒

 
(代表菜:避风塘炒蟹)
 
避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。
 
主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。
 
口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。
 

拔丝之技法

 
(代表菜:拔丝苹果)
 
拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。
 
主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。
 
原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。
 
水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。
 
油水混合更容易,一切原料都适宜。
 
还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。

 
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