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“只闻其香,不闻其名” ,古代十大名厨,你认识几位?

时间:2020-06-17   来源:未知   作者:英小厨   点击:

“民以食为天”。中国美食,举世公认,烹调技艺历史悠久,源远流长,其成果是中华民族的骄傲,是勤劳智慧使者的结晶,亦是祖国文化遗产的重要组成部分。我国历史上出现了诸多的著名厨师,精美绝伦的肴馔丰富了祖国饮食文化的内容。
 

历朝历代,餐饮通过名厨的巧手得以发展,进步,日益丰富而流派众多,集大成者有之,大浪淘沙者有之,有些只留下了菜品,经历代厨师改良丰富,形成文化,有些留下名字,没有代表作,也没有理论,但是,依然在餐饮中有他的位置。而在璀璨的历史星河中,总有一些名字,让人铭记。他们是烹饪传奇,他们就是中国古代十大名厨。 今天我们就一起来认识一下这些震古烁今烹饪传承者。
 


伊尹——擅长政治的名厨
 
伊尹,商朝辅国宰相,商汤一代名厨,有“烹调之圣”美称,“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。在我国内地的不少地方和港、澳、台地区,赴宴开席第一道菜要先上汤菜,就是沿于此。伊尹自幼聪明颖慧,勤学上进,虽耕于有莘国之野,但却乐尧舜之道;既掌握了烹调技术,又深懂治国之道。他背负鼎俎为商汤烹炊,以烹调、五味为引子,分析天下大势与为政之道,劝商汤承担灭夏大任。商汤由此方知伊尹有经天纬地之才,便免其奴隶身份,命为右相,成为最高执政大臣。伊尹不仅是辅佐商汤夺取天下的开国元勋,还是后来三任商王的功臣。
 
 

易牙——精于五味的名厨
 
易牙,春秋时期名巫、著名厨师,精于煎、熬、燔、炙,又是调味专家,得宠于齐桓公,为其御用厨师。齐桓公国事劳神,患上了失眠症,夜里睡不着觉,想起烦心事就翻来覆去,唉声叹气。易牙就问齐桓公:“国君您反正也睡不着觉,要不我给您做点东西吃?俗话说心情不好的时候胃口就会大开。”齐桓公一想也行,就说:“那你就炒两个菜下酒吧。”易牙穿衣起床,抖擞起全部精神,煎、熬、燔、炙,调和五味,做了一桌子菜,色香味俱全。齐桓公立马来了精神,大啖一顿。第一口下去,滋味鲜得差点连舌头都吞下肚去,结果连酒都忘了喝。吃饱之后,齐桓公一觉睡到天亮,失眠症不治而愈。从此愈加宠信易牙。
 
 

太和公——烹鱼大王

 
太和公为春秋末年吴国名厨,精通以水产为原料的菜肴,尤以炙鱼而闻名天下。长期生活在太湖之滨,擅烹水产为原料的菜肴。太和公烹制的炙鱼,名噪天下,曾得到吴王僚的赞赏。吴公子光为了谋夺王位,设计刺僚,就派专诸到太湖向太和公学烹炙鱼手艺,学成后,吴公子设宴请僚,并令专诸在献炙鱼时刺杀吴王僚。僚死后,专诸也被吴王卫士杀死,成了王公贵族争权夺利的牺牲品。太和公的超凡手艺,竟被用于宫廷之乱,是连他自己也始料不及的。
 
 
膳祖——盛唐巾帼名厨
 
膳祖为唐朝丞相段文昌的家厨。段文昌对饮食很讲究,曾自编《食经》50章。因他曾被封过邹平郡公,当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。段文昌府中厨房题额叫 “炼珍堂”,出差在外,住在馆驿,段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖,她对原料修治,滋味调配,火候文武,无不得心应手,具有独特本领。段府40年间,这女厨师长从100名女婢只选中9名传艺。段文昌的儿子段成式编《酉阳杂俎》,里面的吃食就是出自他们家那位女厨师所做的饮食。

 
梵正——尼姑名厨

梵正,五代时的著名尼姑厨师,以创制《辋川小样》风景拼盘而驰名天下。将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水,盘中溢诗歌。辋川小样是用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。拼摆时,她以王维所画辋川别墅20个风景图为蓝本,制成别墅风景,使菜上有风景,盘中溢诗情。宋代陶谷在《清异录·馔羞门》中备加夸赞:“比丘尼梵正,庖制精巧,用脍脯,醢酱瓜 ,黄赤色汁成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样。”

 
 
刘娘子——南宋版大长今
 

刘娘子,南宋高宗宫中女厨,主管皇帝御食。刘娘子手艺高超,虽宫中规定作为“五品”官的“尚食”,应由男厨师担任,但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜,而被破格任用,成为我国第一位宫廷女厨师。人们尊称她为“尚食刘娘子”。

 

 
 
董小宛——美女厨师

 
董小宛,明末清初“秦淮八艳”(亦称“金陵八艳”)之一、有“东南第一美女”之誉。善制菜蔬糕点,尤善桃膏、瓜膏、腌菜等闻名于江南,现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖,为她所创制。小宛腌制的咸菜能使黄者如蜡,绿者如翠。各色野菜一经她手都有一种异香绝味。她做的火肉有松柏之味,风鱼有麂鹿之味,醉蛤如桃花,松虾如龙须,油鲳如鲟鱼,烘兔酥鸡如饼饵,一匕一脔,妙不可言。
 

 
现在人们常吃的虎皮肉,即走油肉,就是她的发明,因此,它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”,和“东坡肉”相映成趣。小宛还善于制作糖点,她在秦淮时曾用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖,切成长五分、宽三分、厚一分的方块,这种酥糖外黄内酥,甜而不腻,人们称为“董糖”,现在的扬州名点灌香董糖(也叫寸金董糖)、卷酥董糖(也叫芝麻酥糖)和如皋水明楼牌董糖都是名扬海内的土特产。
 
宋五嫂——逃难成就烹饪高手

 
宋五嫂,南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟游西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。
 

 
宋五嫂是南宋年间从河南开封逃难至杭州的一位女厨师,因丈夫姓宋排行老五,人们就称她为宋五嫂。在杭州钱塘门有一片小食店,当时从北方逃难来杭州的中原人很多,有官有民,大家思乡难归,很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂家卖的鱼羹,正是传统汴京风味,颇能招徕异乡之客。有一日高宗赵构也闻名品尝,吃后大喜。此后,宋嫂鱼羹身价百倍,名声大振。方恒泰《西湖》诗云:“小泊湖边五柳居,当筵网得鲜鱼也,味酸最爱银刀脍,河鲤洛舫总不和。”他赞的五柳居醋鱼,即是当年的宋嫂鱼羹。
 
萧美人——首位点心女大师

 
萧美人,清朝著名女点心师,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名,袁枚颇为推崇她,《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱,洁白如雪”。
 
 
王小余——立传名厨

 
王小余,清乾隆时袁枚家的掌勺大厨师,是一位烹饪专家,身怀技艺,有高明丰富的理论经验。
 

 
他烧的菜肴香味散发“闻其臭香,十步以外无不颐逐逐然”。他对于烹饪技艺颇有研究,曾发表过一系列高见,这些技术上的真知灼见,对袁枚影响很大,《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。袁枚喜欢王小余,对王的要求亦很严。王小余死后,袁枚为了纪念这位优秀厨师,专门写了一篇《厨者王小余传》。王小余是中国古代唯一死后有传的名厨师。

看完这十大名厨,不知道大家认识几位呢?有没有吃过他们的传世名肴呢?
   
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