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烹饪小课堂—下厨时不能不了解的几个误区

时间:2020-08-10   来源:未知   作者:英小厨   点击:

烹饪小课堂今日分享,那些烹饪大师厨房的经常避开的烹调误区,除了会做菜,你更要懂得充分了解食材。今天英才烹饪大师带大家分享一下厨房里需要避开的烹饪误区!

 
煲汤时营养都在汤里
 
俗话说“厨师的汤,唱戏的腔”,“要想味道好,要用汤来煲”,所以在中国传统的概念里,汤的美味和营养最受人重视。事实上情形远没有这么夸张。



 
首先汤会呈现白色是很多人认为其含有大量营养的缘由,其实奶白色是因为骨髓中含有大量的脂肪,随着汤的熬制,分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹,会呈现奶白色。而由于脂肪强大的产能效果,带来香醇的口感,所以骨汤一般都十分好喝。
实际上,靠喝汤补充营养,无论是米汤、菜汤、骨汤还是肉汤,其实真正的营养物质更多地还是保留在固体物中。汤水中会有一些矿物质、溶于水的维生素等,但是并没有夸张到营养全在汤里的地步。
 

豆浆不能和鸡蛋搭配
 
传说中豆浆中有胰蛋白酶抑制剂,会影响小肠中胰蛋白酶的活性,干扰鸡蛋中蛋白质的消化和吸收,甚至会使人腹泻,所以豆浆一般不与鸡蛋一起成为早餐提供的标配。



 
但事实如何呢?其实大豆中的胰蛋白酶抑制剂经煮沸加热8分钟可被破坏85%以上,其中虽然尚含少量热稳定蛋白酶抑制剂,但活性较低,不足以干扰到鸡蛋蛋白质的消化吸收。更何况豆浆中本身就含有大量蛋白质,影响也是先影响到自己,还轮不到鸡蛋。而且如果在早餐中提供豆浆,一般都是会经过高温加热,所以完全可以和鸡蛋同吃。作为菜品提供方,在早晨为食客供应这一套餐,也是极好的选择。
 

菠菜豆腐不能一起搭配
 
菠菜含大量草酸,草酸易和钙结合形成不溶于水的草酸钙,豆腐含钙丰富,所以就有了菠菜不能和豆腐一起吃,会影响豆腐中钙的吸收的传言。还有说法是两者一起吃易得肾结石。



 
事实上恰好相反,如果菠菜中的草酸不在肠道内与钙结合,被肠道吸收后就会和体内的钙结合,形成草酸钙,可能升高肾结石风险。而且大量钙质流失会造成血钙暂时降低,骨钙就会马上溶解出去补充血钙不足,对骨质疏松的防治也不利。此外,菠菜中富含的钾和镁还有改善机体钙的作用,菠菜豆腐不仅可以一起吃,而且可以算是黄金搭档,不要记得菠菜先焯一下再入锅,这样可以减少钙的损失。
 
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