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酒店厨师工作如何划分?你心目中的烹饪大师是这样工作的!

时间:2020-08-10   来源:未知   作者:英小厨   点击:

很多爱好烹饪的朋友,在徜徉在美食海洋之中时,总是幻想着自己作为烹饪大师在标准化的一级后厨游刃有余的拿捏着道道精品佳肴。但是,各行各业要做精是很难的!
 

你知道吗?酒店的大厨们可不是像我们这些家庭小厨一样,从选材到出锅,一手操作。从选材、洗菜、择菜,到切菜、烹调、出锅……烹饪的每一道手续,都有严格的流程和不同的分工。分工明确、各司其职,尤其是在星级饭店中,厨师的分工相当严谨。
 

带着这份学厨的“考究精神”,英小厨专门向长期担任星级酒店一线厨师长、英才烹饪学院高级讲师杨耀武老师进行了请教,下面就和大家一起分享一下,一个专业化的厨师团队应该怎么分工?
 
杨老师告诉我们:一个专业、完整的酒店厨房里面会有几大分工,每个分工会呈线状排开,流水线的模式进行菜品的制作,各线有各自的线长,制作非常迅速。

 
 
这几大分工依据工作性质主要分为:
 
 
水台
 
主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工,一般来说,水台不需要专业的厨师来操作,基本上是对烹饪有一点了解的人担任这个岗位。


 
打荷
 
如果刚进厨房不分在水台,一般都会分在打荷线。在厨房里也叫做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调,打荷还要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台。

 
 

炉头
 
打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头,也是大多数人对厨房的印象。负责煎、炒等将材料加工成美食的工作,在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等,很多厨房会将炉头编号,号码越靠前就代表级别越高,所以在一家大型酒店如果能站到第三四只锅已经是相当不错了,头锅和二锅通常都是这条线的管理者。

 
 

砧板
 
水台岗位做得好的人,大多数会进入这条线。砧板可以说是整个厨房的灵魂,俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工,而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制,可以说一个厨房的出品好坏和利润高低,砧板影响了一大半。

 

上什
 
这条线上也是大师傅,负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调,鲍鱼、燕窝等干货的浸发也由他们负责,经常会接触贵重的食品,所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。

 
 
与此同时,厨师又可以分为:红案和白案。
 
红案是指做菜的师傅。具体包括有:初加工,敦工(有叫切菜工)。掌勺的炒菜师傅。打荷(配盘,配边,传菜到服务员处)有的宾馆还有专门从炒菜师傅里面分出来吊汤的和专门做海鲜的。

 


 
白案,又称面案,当然是指做面食的。分工不是很明确。面条,饺子,饼。中西甜点等等,有的馆子还分饺子师傅。

 
 
一道道美味的佳肴,就是这样经过一位位厨师的分工协作完成的。杨老师告诉我们,学烹饪就是要分解这些环节,认真去学习每一道流程,经历一次次的锻炼,才有机会成长为真正的大厨。

而作为高技能烹饪人才的养成基地,山东英才烹饪学院在每一个环节都做到精细化指导、全方面教学,致力于帮助每一位烹饪爱好者圆梦成才。

 
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